定番の卵をはじめ、えび、かに、焼き豚……など、炒飯の具材のバリエーションは無限大。なかでも漬物を加えた炒飯はときどき無性に食べたくなる一品だ。超料理マニアな料理人・東山広樹氏に、漬物の存在感とうまみをしっかり出し切る究極の作り方を、3つのコツとともに教えてもらった。
※本稿は書籍『マニアック家中華』を一部抜粋・編集したものです。
（撮影：中村寛史）
漬物炒飯は中国でもメジャーな味ですが、現地では漬物を“調味料感覚”で使っています。発酵食品である漬物のうまみ成分と、油で炒めたときの香ばしさ。この持ち味を生かすことができたら、醤油などほかの多くの調味料は不要なのです。
まず、細かく刻んだ漬物を、水気が飛ぶまで炒めましょう。野沢菜や高菜がおすすめですが、ネット通販でも買える中国現地のものを使えば、より本格的な味に！ちょっと多いかなと思うくらいたっぷり入れるのがキモです。
漬物の水気が飛んだら、豚ひき肉とにんにくを加えてさらに炒めます。「漬物（発酵食品）×肉」は、複雑な味わいを引き出すベストな組み合わせです！溶き卵、ご飯、塩、うま味調味料、ねぎも入れ、全体を混ぜ合わせながら炒めて完成です。
この「漬物炒飯」の詳しいレシピをはじめ、『マニアック家中華』には、僕がこだわりにこだわった家中華のレシピをたくさん詰め込みました。きっと、おいしい家中華を作るヒントが見つかると思います！
東山広樹（ひがしやま ひろき）◎発刊後たちまち重版！
◎Amazon中華料理部門1位獲得！（2025年1月7日）
なぜおいしくなるのか？を徹底解説！
『マニアック家中華』東山広樹・著 ダイヤモンド社 定価1760円（本体1600円＋税）
超料理マニアな料理人である著者が
何度も検証して辿り着いた、最強の家中華レシピ。
餃子や麻婆豆腐、青梗菜炒め、回鍋肉、
春巻き、油淋鶏などの定番から、
茹で鶏、包子、水煮牛肉、汁なし担々麺、
自家製調味料といったチャレンジしたいメニューまで。
いつもとは段違いのおいしさに出会える一冊です。
『マニアック家中華』《目次紹介》
■調理の前に
・マニアック家中華を支える8つの道具
・調味料の特徴を知れば味の組み立てができる
・作っておけばいろいろ使える自家製調味料（辣油、花椒油、甜醤油ほか）
１章 絶対的探求レシピ
一、基本となる手作り餃子の皮
〈応用〉豚バラ餃子、えび餃子、ハーブ水餃子、紅油餃子
二、25年間研究し続ける麻婆豆腐
三、基本となる卵炒飯
〈応用〉えび炒飯、漬物炒飯
四、基本となる茹で豚
〈応用〉茹で豚のにんにくソース、茹で豚のハーブサラダ
五、基本となる茹で鶏
〈応用〉レモンハーブ鶏、よだれ鶏
六、汁なし担々麺
七、基本となる手作り包子の皮
〈応用〉えびの包子、豚こま包子、きのこの包子、花巻（饅頭）
２章 王道 家中華の最強レシピ
〈手早く作れる〉
上海で食べた茹でレタス
目玉焼きのサラダ
中華風冷や奴
ピーマンとピータン豆腐
老虎菜
麻辣ピーナッツ
滷水枝豆
豆腐メシ
――でき立てがうまい 自家製豆腐
〈炒め物〉
トマトと卵炒め
青梗菜炒め
魚香茄子
木須肉
いんげん炒め
回鍋肉 四川式
回鍋肉 日本式
〈四川式麻辣料理〉
四川風ガチ火鍋とタレ
水煮牛肉
〈揚げ物〉
油淋鶏とグレープフルーツを使ったタレ
えびと青じその春巻き
〈麺〉
鶏そば
目玉焼きまぜそば
ニラのまぜそば
四川風肉蕎麦
〈ご飯物〉
ダブルえび天津飯
ホタテ粥
豚バラ煮込みご飯
〈デザート〉
ジャスミン茶ゼリー
杏仁豆腐
マンゴープリン
このほか、東山氏が中国の旅で出会った味を紹介するコラムも収録しています。
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