「焼いた肉を休ませる理由、科学的に解明！」

焼いた肉を休ませる理由を科学的に解説

2025年7月24日に公開された記事では、肉料理を作る際に実施される「肉を休ませる」というプロセスについて、科学的な視点からの解説がされています。このプロセスは、よく「肉汁が逃げないようにするため」や「余熱で火を通すため」と説明されていることが多いですが、最近ではその必要性について疑問が呈されているといいます。

肉を休ませることの科学

ダニエル・グリッツァー氏は、肉を休ませることが肉汁の再吸収を助け、切った際に肉汁があふれにくくなると主張しています。この理論を裏付ける実験がいくつか行われており、実際に肉の休ませ時間による肉汁のこぼれ方が異なることが確認されています。

例えば、異なる休ませ時間（0分から12分30秒まで）で調理したステーキの肉汁の出方を比較した実験では、休ませた方が肉汁の漏れが少ないことが示されました。

異なる視点からの反論

しかし、2013年には別の視点も紹介されています。AmazingRibs.comの記事では、肉を休ませることが必ずしも有益とは限らないという主張がなされ、「肉汁は食べる際に回収できる」点や、「休ませることで蒸れて食感を損なう」といった意見が展開されました。これに加え、シェフで食品科学者のクリス・ヤング氏の実験では、肉の内部温度が同じであれば、休ませても肉汁の損失は変わらないことが示されました。

内部温度と肉汁の関係

ヤング氏は、肉の内部温度が高ければ蒸気圧が高まり、切ったときに肉汁があふれやすくなると説明しています。一方、肉が冷えると蒸気圧が低下し、肉汁があふれにくくなるため、肉を休ませる理由は、肉汁が再吸収されるからではなく、肉全体の温度が下がることにあるとされています。この研究結果に基づくと、肉を休ませても肉汁の損失については効果がないということになります。

最終的な判断

モニターによるテストでも、休ませた肉の方がジューシーであると判定する回数は半分に留まりました。これは、塩加減や提供温度といった他の要因が味覚に影響する可能性があることを示唆しています。

グリッツァー氏は、肉を早めに取り出して余熱で火を通すことが重要だとしつつも、それは温度管理のためのプロセスであり、休ませる必要があるとは限らないと結論づけています。

今回の記事では、肉を休ませる必要性についての様々な観点が紹介され、料理の科学に対する理解が深まります。読者は、どのような調理法が最も適切かを考慮する際に、この情報を参考にしてみることができるでしょう。

🧠 編集部より：

ステーキの「肉を休ませる」意味とその科学

焼いた肉を休ませることには、いくつかの理由があります。一般的には、以下の2つが主要な理由として挙げられています:

1. 肉汁の保持: 調理中に肉の内部に押し出された肉汁が再吸収されることで、切ったときに肉汁がこぼれにくくなるとされています。

2. 均一な加熱: 余熱で内部がさらに加熱され、肉の中心部まで均一に火が通るため、食感が向上すると考えられています。

背景や豆知識

• ステーキを焼いた後に休ませる時間は、一般に5分から10分程度が推奨されます。肉の種類や厚さによっても最適な休ませ方は異なります。

• 様々な食文化や料理スタイルで、肉を調理する際の「休ませる」技法の重要性は異なります。例えば、フランス料理では特にこの工程が重視されます。

科学的見解

ダニエル・グリッツァー氏が説明するように、肉を休ませることによる効果については議論があります。実際、肉汁の損失が少なくなるのは、肉内部の温度が低下し、蒸気圧が下がるからだと言われています。そのため、肉を休ませても、肉汁が再吸収されるわけではないとする主張も見られます。

• 興味深い実験: ケンジ氏は、肉を休ませた場合とそうでない場合で肉汁のこぼれ方を比較した実験を行い、休ませた方が有利である結果を得ましたが、クリス・ヤング氏の実験では逆の結果が出ました。この違いは実験方法の違いによるものです。

おすすめリンク

• Serious Eats の肉を休ませることについての記事
• Amazing Ribs の記事
• クリス・ヤングのYouTube動画

まとめ

肉を休ませることは、肉汁を保持し、均一に火を通すために重要ですが、その効果については賛否があることを理解しておくことが重要です。自分の好みに合わせて、さまざまな調理法を試してみるのも良いでしょう。

• キーワード: 肉を休ませる